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      鰻魚的品種及產地

       

      鱸鰻

       

      日本鰻(白鰻)

       

      錢鰻

       

      薯鰻

       

      灰海鰻

      現今世界上的鰻魚種類共有18種,而臺灣目前所養殖的品種以日本鰻、歐洲鰻及美洲鰻為主。

      以海域作為區分,北大西洋所產者有二種,即歐洲鰻和美洲鰻,這兩種鰻的產卵場位于美國佛羅里達州外海的藻海(Sargassa Sea)附近,兩種鰻的產卵場位置雖然重迭,但孵化之后的柳葉形鰻線(Leptocephalus)隨海流分別漂流至歐洲即美洲大陸沿岸。

      其余16種,分布于印度至太平洋一帶,包括熱帶、亞熱帶及溫帶種類。臺灣所產鰻線計有4種,以溫帶種類的日本鰻(白鰻)最多。日本鰻分布于日本北海道至菲律賓的西太平洋淡水域,屬降河性回游魚類,棲息于河川底層與洞穴后,通常在夜間活動,以魚蝦及其它大型底棲動物為食。體延長狀,尾部側扁,鱗片細小而埋藏于皮下,體表無任何花紋,體背部為深灰色略帶綠色,腹部為白色,其最大體型可達130公分,通常為60?90公分。目前是場所見之白鰻多為沿海捕撈之鰻線養殖而城,常見的烹調方式多用于煮湯、紅燒,或大部分以加工制成作成蒲燒鰻。

      臺灣所產的其余三種鰻類分別為鱸鰻、太平洋雙色鰻及西里伯斯鰻,這三種為熱帶、亞熱帶種,分布于臺灣以南,在臺灣的出現量少,尤其后兩者,僅偶爾出現。外觀形態與白鰻類似,但體型較粗短,身體背側為褐色,布滿了不規則的黃綠色斑塊,腹部為乳白色,其最大體長可達160公分,通常為60?100公分,大多分布于印度與西太平洋之間的淡水域,在臺灣已經列為保育類魚種,市場上所販賣的鱸鰻多屬進口,最長佐以中藥材燉煮食用。

      而日常食用的薯鰻、錢鰻,與日本鰻同屬于鰻鱺目(Anguilliformes),但其為鯙科魚類,主要分布于熱帶及亞熱帶溫暖的海域,僅有少數種類可生存于溫帶。鯙類種類繁多,體延長成圓柱狀,大多具備了堅韌的表皮、強壯的顎部肌肉及銳利的牙齒,體色鮮艷多變,斑紋形式多樣。主要為生猛海鮮店所陳售烹調后供食用,由于體表的黏液腥味較重,烹調時多以紅燒或藥燉處理;另外也可將鯙類對半縱向剖開,曬干腌制加工處理后食用。

      另外屬于海鰻科(Muraenesocidae)的灰海鰻也是常見的一類,廣泛分布于印度西太平洋海域及紅海,多棲息于臺灣四周沿海泥沙底海域,以底棲魚、蝦為食物,性兇猛,在民國七十年以前,海鰻是拖網漁船的大宗漁獲,價格十分便宜,是作為紅燒鰻罐頭、魚丸、魚干及鰻魚羹的主要材料;其魚鰾可食,肝可提煉魚肝油。

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